Comment confectionner des croissants au beurre dignes d’une boulangerie française
Le beurre froid ne tolère aucune approximation : la température ambiante suffit à compromettre des heures de travail. Pourtant, certains artisans osent incorporer de la farine dans leur beurre de tourage, quitte à déstabiliser les puristes de la viennoiserie. La pâte feuilletée, quant à elle, impose ses propres contraintes, entre temps de repos précis et gestes rigoureux.
La réussite dépend …
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