Conservation coque macaron vide : méthodes express pour pâtissiers pressés
Une coque de macaron vide est un produit hygroscopique : dès la sortie du four, elle absorbe l’humidité ambiante du labo et perd son croquant en quelques heures. Maîtriser la conservation des coques de macarons vides revient à contrôler deux paramètres, la température et l’humidité relative autour de la coque, le plus vite possible après cuisson.
Cellule de refroidissement rapide
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