Recette de la Mayonnaise parfumée : moutarde, citron, ail et plus encore
La mayonnaise parfumée repose sur un principe d’émulsion identique à la version classique, mais la gestion des arômes ajoutés (moutarde forte, jus de citron, ail cru) modifie le comportement physicochimique de la sauce. Nous détaillons ici les points techniques qui font la différence entre une mayonnaise parfumée stable et une émulsion cassée ou déséquilibrée en bouche.
Émulsion et ajout d’arômes
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